Dolce GmbH

Convenience neu gedacht: Wie Manufaktur-Desserts Gastronomen bis zu 70 Prozent Arbeitszeit ersparen

Massimo Forgione von Alba Desserts erklärt, wie tiefgefrorene Komponenten in Manufakturqualität Wirtschaftlichkeit, Kreativität und Trendfähigkeit steigern

Personalmangel, steigende Kostenkalkulationen und immer anspruchsvollere Gäste: Die Gastronomie steht unter Druck wie selten zuvor. Gleichzeitig wandeln sich die Erwartungen an das Dessertangebot rasant. Trends wie Clean Label, weniger Zucker oder ungewöhnliche Geschmackskombinationen wie Safran mit Chili verlangen nach Flexibilität und Kreativität – Ressourcen, die in vielen Küchen knapp sind. Hochwertige Convenience-Lösungen können hier eine entscheidende Brücke schlagen: Sie reduzieren bis zu 70 Prozent der Vorbereitungszeit, ermöglichen ein vielfältigeres Angebot und entlasten das Küchenpersonal spürbar. Massimo Forgione, Geschäftsführer der Dolce GmbH, Experte für Convenience-Desserts in Manufakturqualität und Kopf hinter der Premium-Marke Alba Desserts, erklärt, worauf es bei der Auswahl und beim Einsatz solcher Produkte heute ankommt und wie Gastronomen ihre Kalkulation, ihr Gasterlebnis und ihre Speisekarte zugleich verbessern können.
 
1. Trends erkennen und Gästebedürfnisse bedienen
Der erste Schritt zu einem zeitgemäßen Dessertangebot beginnt beim Gast. Aktuell prägen vor allem zwei Bewegungen die Nachfrage: der Wunsch nach weniger Zucker und somit „gesünderen" Desserts sowie das Thema Clean Label. Gäste möchten genau wissen, was sie essen und bevorzugen Produkte mit wenigen, verständlichen Zutaten. Diese Entwicklung wird die kommenden Jahre klar prägen und gibt die Marschrichtung für Hersteller wie Gastronomen gleichermaßen vor. Parallel dazu sorgt ein zweiter Trend für Aufmerksamkeit: Matcha sowie ungewöhnliche, kreative Pairings wie Safran mit Chili oder Sesam. Solche „wilden" Kombinationen wecken Neugier, sind „instagrammable“ und werten das Dessertangebot emotional auf. Wer als Gastronom diesen Trends folgen möchte, ist mit hochwertigen, modular einsetzbaren Komponenten gut beraten. Sie ermöglichen es, neue Geschmackswelten zu testen, ohne in komplette Eigenproduktionen investieren zu müssen. Auch das Thema Nachhaltigkeit spielt dabei eine wachsende Rolle – etwa durch regionale Rohstoffe, verantwortungsvolle Tierhaltung sowie zu 100 Prozent recycelbare Verpackungen im To-go-Bereich.
 
2. Wirtschaftlichkeit und optimierte Prozesse 
Gerade in Zeiten von Personalmangel werden Arbeitszeit und Standardisierung zu zentralen Stellschrauben. Hochwertige tiefgefrorene Dessertkomponenten lassen sich auch von Nicht-Fachpersonal zuverlässig anrichten und sorgen für eine konstante Qualität. Das steigert nicht nur die Effizienz, sondern erweitert auch den Spielraum für die Dessertkarte. Das Küchenpersonal wiederum kann sich auf das konzentrieren, was wirklich zählt: das Kochen. In einer Branche, in der Personalkosten oft 35 bis 40 Prozent ausmachen, ist das ein erheblicher wirtschaftlicher Faktor. Zugleich wachsen die Qualitätsansprüche der Gäste, während die Preissensibilität steigt. Der Schlüssel liegt deshalb in Produkten, die in wenigen Handgriffen ein Ergebnis liefern, bei dem der Gast sagt: „Das bekomme ich selbst nicht besser hin." Modulare Komponenten wirken dabei wie ein kreativer Baukasten: Rund 80 Prozent des Ergebnisses liefert das Convenience-Produkt, die letzten 20 Prozent entstehen durch die individuelle Handschrift des Küchenchefs. So bleibt Raum für Kreativität ohne den Druck, jedes Element von Grund auf selbst herzustellen.
 
3. Kalkulation realistisch prüfen und Fehler vermeiden
Ein einfaches Beispiel zeigt das Potenzial: Wer eine Torte selbst zubereitet, investiert allein in die Vorbereitung der einzelnen Komponenten viele Stunden. Sind diese bereits fertig im Kühlschrank, entfallen rund 70 Prozent der Arbeitszeit. Voraussetzung für eine ehrliche Bewertung ist laut Forgione allerdings, die tatsächlich aufgewendete Arbeitszeit konkret zu erfassen. Viele Betriebe argumentieren, die Arbeitszeit „sei sowieso da", doch erst die konkrete Messung macht sichtbar, wie hoch das Einsparpotenzial wirklich ist. Ein häufiger Fehler beim Einsatz von Convenience-Produkten ist, sie unverändert zu übernehmen. Das eigentliche Potenzial liegt nämlich in der optischen und geschmacklichen Veredelung. Wer ein gutes Convenience-Produkt richtig einsetzt und durch eigene Akzente aufwertet, kann dafür auch einen entsprechenden Preis verlangen. Saisonale Karten lassen sich auf diese Weise besonders flexibel umsetzen, etwa durch die Kombination mit Obst lokaler Produzenten. So entstehen individuelle, regional verankerte Desserts, ohne dass die Standardisierung in der Küche darunter leidet. Die wird auch für Betriebe, die viel selbst herstellen ohnehin immer wichtiger, denn sie ist die Voraussetzung, um auf Personalmangel und saisonale Schwankungen flexibel zu reagieren.
 
Die zentrale Botschaft von Massimo Forgione ist klar: „Wir stehen aktuell an einer spannenden Weggabelung: Gäste werden preisbewusster und gleichzeitig anspruchsvoller. Beidem gerecht zu werden, gelingt nur mit innovativen Produkten, die neugierig machen – idealerweise kombiniert mit durchdachten Verpackungslösungen." Der Arbeitsmarkt wird dafür sorgen, dass mehr Betriebe auf Convenience setzen. Parallel dazu etablieren sich Spezialisten wie Alba Desserts, deren Manufakturqualität kaum noch von hausgemacht zu unterscheiden ist. Wer die richtigen Komponenten gezielt einsetzt, gewinnt also gleich mehrfach: an Wirtschaftlichkeit, an Kreativität und an einem Dessertangebot, das den Gast überzeugt – und ihn zum Wiederkommen einlädt.
 
 
 
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Über Dolce GmbH
Die DOLCE GmbH ist ein familiengeführtes Unternehmen mit Wurzeln in einer kleinen italienischen Konditorei, die in den 1990er-Jahren von Giovanni Forgione in Como gegründet wurde. Sohn Massimo Forgione eröffnete 2009 das Café Alba in Ulm, übernahm 2013 den elterlichen Betrieb und gründete die DOLCE GmbH mit Sitz in Neu-Ulm. Heute beschäftigt das Unternehmen rund 100 Mitarbeitende, davon 12 Auszubildende. Die Geschäftsbereiche verteilen sich auf Lebensmitteleinzelhandel (LEH), Gastronomie und Großhandel sowie Café und Catering. Besonders stark wuchs in den letzten Jahren der LEH – die Produkte sind inzwischen in über 1.500 Supermärkten in Deutschland vertreten. Mit einem täglichen Output von 70.000 Desserts erzielt das Unternehmen einen Umsatz im zweistelligen Millionenbereich. Rund 80 Prozent der Gastro-Produkte sind individuell gefertigt, rund 50 Prozent davon basieren auf Familienrezepten. Ein Bestseller ist Tiramisu, das bis zu 30 Prozent des Gesamtumsatzes ausmacht.

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